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O Dão é o local de nascimento de muitas das castas mais representativas da enologia e viticultura nacionais. Este é um facto muito significativo, dado que Portugal é o país do mundo com maior variedade de castas face à dimensão do seu território.

Ainda assim, no caso das tintas, o encepamento do Dão é dominado por cinco castas. Numa área de vinha total com cerca de 13400 hectares, estas são as proporções correntemente alocadas a cada uma delas:

1. Jaen (Mencía): 22.6%
2. Touriga Nacional: 21.9%
3. Tinta Roriz (Aragonez/Tempranillo): 18%
4. Alfrocheiro (Tinta Bastardinha): 6.2%
5. Baga: 4.5%

Outras castas significativas incluem Rufete (3.6%) e Trincadeira (1.2%). A infografia acima demonstra o perfil de cada uma das castas ao longo das seis dimensões descritas de seguida.

Corpo do Vinho

Em linguagem enológica, o corpo consiste da sensação de volume e densidade que o vinho transmite na boca. O corpo pode ser leve, médio ou encorpado. Esta sensação resulta da conjugação entre o álcool, os taninos, os compostos fenólicos e o extrato seco total. É também determinado pela maneira como o vinho foi vinificado e estagiado.

Por exemplo, um Dão tinto com estágio em barrica tende a apresentar um corpo volumoso, estruturado e quase escultórico. Por outro lado, um branco de altitude tende a exibir um corpo leve ou médio. Um vinho encorpado é aquele que enche o palato e que oferece uma sensação tátil mais robusta. Já um vinho de corpo leve é mais fluido, delicado e tende a exibir menor persistência gustativa.

Os vinhos tintos com elevado teor de álcool e taninos - caso de muitos vinhos do Dão ou do Douro - são frequentemente classificados como encorpados. Para ilustrar o conceito de corpo, imagine a diferença entre comer um caldo leve, quase translúcido, e uma sopa espessa e cremosa. Ambos podem ser saborosos, mas a forma como cobrem o palato é muito distinta. Um vinho de corpo leve flui com facilidade, é fresco, ágil e depressa desaparece. Pelo contrário, um vinho encorpado preenche a boca, deixa uma sensação mais demorada e tem uma textura mais rica, quase sedosa.

Álcool do Vinho

O álcool (ou teor alcoólico) do vinho mais não é que a quantidade de etanol resultante da fermentação dos açúcares naturalmente presentes nas uvas. É expresso em percentagem de volume (% vol.) e influencia diretamente várias características do vinho tais como o seu corpo ou a sua capacidade de envelhecimento.

Para os vinhos tranquilos, o teor alcoólico recai usualmente no intervalo dos 11%-15% vol. (embora ocorram exceções). Vinhos com álcool bem integrado são aqueles em que a presença alcoólica não se sobrepõe aos outros elementos como a fruta, a acidez ou os taninos. Por outro lado, se o álcool estiver descompensado, o vinho pode desencadear uma desagradável sensação de ardor excessivo aquando da degustação. O álcool também concorre para a perceção de suavidade e doçura - mesmo em vinhos secos - graças à sua textura untuosa e envolvente.

Acidez do Vinho

A acidez é um dos pilares fundamentais do equilíbrio de qualquer vinho. Nasce do conjunto de ácidos orgânicos naturais - como os ácidos cítrico, málico e tartárico - presentes na uva e que permanecem após a vinificação. Ao veicular tensão, frescura e vivacidade, a acidez funciona como um contraponto ao álcool, à doçura e à untuosidade.

Um vinho com boa acidez é frequentemente descrito como fresco, vibrante ou crocante. Já um vinho com acidez em défice pode parecer insípido, pesado ou adocicado (mesmo que tecnicamente seja seco). A acidez é também importante para a longevidade do vinho ao ajudar na preservação dos seus aromas e ao retardar a sua oxidação. Nas regiões portuguesas de altitude, como o Dão, é comum encontrarmos vinhos com acidez natural marcada, característica que lhes dá grande elegância e capacidade de envelhecimento.

Açúcar do Vinho

Em enologia, o açúcar refere-se aos açúcares naturais das uvas - glucose e frutose - que podem ser total ou parcialmente transformados em álcool durante a fermentação. Quando esta transformação é incompleta ou interrompida, uma parte destes açúcares permanece no vinho sob a forma do denominado ‘açúcar residual’.

O nível de açúcar define o estilo do vinho: o vinho é ‘seco’ quando tem menos de 4 gramas de açúcar residual por litro; o vinho é ‘meio-seco’ ou ‘meio-doce’ quando possui entre 4 e 45 gramas de açúcar por litro; e o vinho é ‘doce’ quando apresenta valores de açúcar residual superiores a 45 gramas por litro.

O açúcar contribui para o volume, textura e suavidade do vinho, especialmente quando equilibrado por uma boa acidez. A presença de açúcar deve ser subtil e bem integrada nos vinhos tranquilos. Já nos vinhos generosos, nos licorosos ou nos espumantes doces, o açúcar pode ser mais pronunciado; todavia, nunca deve dominar totalmente o perfil sensorial.

Potencial de Guarda do Vinho

Este conceito enológico traduz a capacidade que um vinho possui para evoluir positivamente em garrafa ao longo do tempo. Um vinho com bom potencial de guarda tende a adquirir complexidade, equilíbrio e estrutura. Este potencial surge da combinação entre as propriedades químicas e a harmonia sensorial.

Os vinhos com elevado potencial de guarda tendem a apresentar boa acidez, que atua como conservante natural; estrutura tânica firme, nos tintos; corpo e concentração fenólica; e algum teor alcoólico ou açúcar residual (neste último caso, nos vinhos doces ou generosos). O modo de vinificação, o estágio - em inox, madeira ou garrafa - a origem das uvas e a colheita têm igualmente um impacto significativo neste âmbito.

Taninos do Vinho

Os taninos são compostos fenólicos naturalmente presentes nas cascas, grainhas e engaços (caules) das uvas. Também podem ser transmitidos ao vinho pela madeira das barricas. Estão especialmente presentes nos vinhos tintos, onde a maceração permite a extração destes elementos durante a fermentação.

Do ponto de vista sensorial, os taninos são responsáveis pela adstringência do vinho (ou seja, pela sensação de secura, rugosidade ou firmeza sentidas na boca). Consoante a sua qualidade e grau de maturação, os taninos podem ser descritos por uma multiplicidade de termos (como ‘finos’, ‘polidos’, ‘redondos’, ‘rugosos’ ou ‘verdes’).  

Os taninos bem integrados veiculam estrutura, longevidade e elegância ao vinho. Já os taninos verdes ou excessivos podem resultar numa experiência agressiva e desequilibrada. A presença e o tipo de tanino dependem de vários fatores como a casta, o grau de maturação da uva, o tipo de vinificação, o tempo de maceração, o estágio em madeira e o envelhecimento em garrafa.