Uma Origem Dupla
Sulfitos Naturais
São um subproduto da fermentação. As leveduras produzem-nos naturalmente, pelo que todos os vinhos têm sulfitos. A expressão “vinho sem sulfitos” é tecnicamente incorreta.
Sulfitos Adicionados
Os enólogos usam dióxido de enxofre como um “guarda‑costas” para o vinho, numa prática segura e testada ao longo de séculos para garantir qualidade e longevidade.
O Sulfito e o Enólogo
Os sulfitos funcionam como ferramentas que protegem o vinho de quatro formas distintas.
Antioxidante
Evita o “acastanhamento” e preserva aromas de fruta. Mantém a frescura ao longo do tempo.
Antimicrobiano
Inibe bactérias e leveduras indesejadas que geram defeitos ou refermentações.
Anti‑enzimático
Neutraliza enzimas que aceleram a oxidação, da vindima ao consumo.
Adjuvante na Extração
Ajuda a extrair cor e taninos nas tintas, criando vinhos mais estruturados.
Mitos vs. Realidade
A culpa da dor de cabeça é dos sulfitos?
Provavelmente não. A investigação aponta para compostos como as aminas biogénicas (histamina).
O Paradoxo
Com a sua ação antimicrobiana, os sulfitos ajudam a prevenir a formação de histaminas. Um vinho “sem adição de sulfitos” pode, na prática, ter mais compostos que desencadeiam dores de cabeça.
Muitos alimentos comuns apresentam níveis de sulfitos superiores aos do vinho.
As Regras do Jogo na UE
Limites Máximos
A UE define limites máximos de sulfitos que variam com o tipo de vinho. A rotulagem é obrigatória acima de 10 mg/L, um valor que a fermentação natural ultrapassa com facilidade.
- Vinho Tinto Seco: ~150 mg/L
- Branco/Rosé Seco: ~200 mg/L
- Vinho Doce: 300–400 mg/L
Os vinhos doces exigem maior proteção contra refermentações, daí os limites mais elevados.
Estudo de Caso: o Dão
Na DOC Dão, famosa por vinhos de guarda, os sulfitos naturais não são apenas um conservante. Permitem que o vinho cumpra a sua promessa de longevidade e complexidade.
Nos grandes vinhos do Dão, os sulfitos protegem a acidez vibrante e os taninos característicos. Deixam também que os aromas de fruta evoluam para notas mais complexas ao longo de décadas. Para estes vinhos, os sulfitos são facilitadores da expressão do terroir.
